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老字号月饼“中西混搭馅”争食客


乳酪辣肉月饼



面点师正在制作Q心爆浆细沙月饼


  排队买了青团和粽子,混合着芝士香气的现制月饼又来了,让南京路、淮海路上的长队再现。距离中秋节不到一个月,变身“研发狂魔”的老字号已带来本季新品。咸乳酪培根鲜肉月饼、乳酪辣肉月饼、鱼茸芝士月饼的出现,预示着“中式主题+西式食材”的混搭成为本季主打。


  上世纪七八十年代,上海牌手表、永久自行车、英雄牌钢笔等堪称潮流单品,时尚青年以拥有一两件为荣。沉寂多年后,如今重拾匠心和创新的老字号再度引领风潮,在朋友圈里晒出咸蛋黄肉松青团、腌笃鲜月饼,成为一件有腔调的事。不靠回忆活着,而是引领消费潮流,才是老字号重振的关键。


  芝士风劲吹月饼季


  腌笃鲜月饼、麻辣小龙虾月饼、松茸鲜肉月饼……这两年每到中秋,各家老字号就频出新品,成为“吃货们”每一季的期待。尽管记者从新雅粤菜馆、泰康食品、真老大房等老字号获悉,鲜肉月饼的销售量仍占七成左右,但新品却成为吸引年轻客群,体现老字号创新力、存在感的利器。今年新雅粤菜馆推出三款全新的现烘现烤月饼,分别是咸乳酪培根鲜肉、Q心爆浆细沙以及现烤五仁月饼。咸乳酪和培根以及鲜肉的西式搭配,首次用到中式传统月饼中,竟然出乎意料的很搭配,培根鲜香,而咸乳酪带来了口感上的丰富,一经推出就获得喜爱。


  斜对面的泰康总店也把芝士加入其中,乳酪辣肉月饼和鱼茸芝士月饼本周上市。新品乳酪辣肉以突出辣肉的香辣口味为主,芝士和肉馅搅拌在一起,吃口浓郁。而鱼茸芝士月饼则是把新西兰进口芝士撒在鱼茸馅料上,20克的用量能让热腾腾的月饼吃起来拉丝。


  事实上,芝士入饼可不是一件简单的事。芝士怎么放?放多少?芝士加热后会爆开,如何解决这个问题?无论是新雅粤菜馆还是泰康食品,在推出新品前都反复调试,一款新品的研发期就要两个月。


  此外,今年还有真老大房推出的笋尖鲜肉月饼、海苔鲜肉月饼;王宝和则将其招牌的“蟹粉明虾卷”包入月饼;杏花楼的栗涌流心月饼和新雅粤菜馆的“七位流心黑骑士”等是广式月饼中的新品。


  年轻人成尝鲜主流


  追逐网红店的大多数是年轻人,那在老字号前排队的又是谁?记者在现场看到,老年人和年轻人都有,甚至还有慕名而来的中外游客。但把蛋黄肉松月饼、芝士大虾月饼等炒成“网红”的却是年轻人。


  “今年月饼季我们特别观察了一下,排队的年轻人要比往年多了。”新雅粤菜馆相关负责人告诉记者,相比老年消费者认准鲜肉月饼,年轻消费者则会买上两盒鲜肉月饼,再带上一两盒新品。“年轻人是尝鲜的主力,他们喜欢在网上分享新品,晒一种生活方式,而通过创新我们和年轻消费者的联系也更紧密了。”


  为了满足年轻消费者的需求,今年泰康还和邻趣合作,推出“跑腿”购买的服务。记者在邻趣首页看到,泰康和乐乐茶、喜茶等网红排在一起,上线四天就卖出了近千只月饼。“这是我们为年轻人消费方式做出的改变,泰康不希望漏掉任何一个消费群体,同时也能尽量避免黄牛囤货。”其负责人告诉记者,一天卖掉57000只月饼的最高峰,排队时间就会超过3小时,与邻趣合作也能提升消费者体验度。


  传统和创新如何平衡


  重振老字号是打响“上海购物”品牌三年行动计划中的重点工作之一,从各个行业来看,这两年餐饮老字号风头渐劲,市民对“小时候味道”的怀念,让其猛刷了几波存在感。而餐饮行业的激烈竞争和消费者喜爱尝鲜的习惯,也让不少老字号努力在传承中有创新。


  老字号不是没有过低谷。十年前的中秋节,克莉丝汀、元祖等时尚品牌的月饼都在第一梯队,还有哈根达斯、星巴克等在后追赶。新奇的口味和包装都让消费者耳目一新,只做传统品种的老字号因此有些沉默。而在更早之前,层出不穷的社会餐饮已经拉走了一大批食客。“我们乱过一阵子,放弃自己传承百年的特色菜品,跟风去做创新菜、时尚菜,事实证明这条路不合适。”


  反省后的老字号开始重拾传统,用经典产品勾起老上海人岁月记忆的同时,也在“微创新”中靠近年轻人。麦当劳有卖了50年没变过配方的巨无霸,也有只做一季、限时推出的新品。我们的老字号似乎也在向这个方向发展,节令食品中频出的“网红”既有对经典产品在原料、技艺上的精益求精、追求极致,也有把脉潮流、追求热度的创新产品。


  故步自封和盲目跟风之后,老字号正在摸索新时代的生存之道。事实上,无论是传统还是创新,老字号一脉相承的匠人匠心才是制胜法宝。


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